Los principios alimenticios que precisa el cuerpo son pocos en número, pero dispuestos en casi infinita variedad de combinaciones. En los laboratorios de la naturaleza se fabrica suficiente variedad de alimentos, de tal sabor y calidad, que satisfacen el gusto en toda circunstancia.

martes, 29 de abril de 2008

LA SAL

De los olores, el pan, de los sabores la sal. (Refranero)
La sal de mesa, conocida comúnmente como sal, es desde el punto de vista químico cloruro sódico. Otras denominaciones utilizadas son sal marina y sal común. Es un ingrediente fundamental, su función es triple, sazona la comida, es conservante de alimentos y suministra al cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa.La sal es el condimento más antiguo consumido por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. En primer lugar, debemos distinguir entre la sal de roca y la marina.


Sal de roca


La sal de roca es obtenida de yacimientos minerales, restos fósiles de antiguos océanos extinguidos hace millones de años, es más pura, con concentraciones del 90% de cloruro sódico. Generalmente, su sabor es más intenso, más salado.

Sal marina

En cambio, la sal marina, que se obtiene por evaporación de agua del mar, tiene más cantidad de otros elementos que se encuentran disueltos junto con el mineral. La presencia de estas impurezas le proporciona un sabor más peculiar. Además, estos otros componentes, como el yodo o el magnesio contribuyen a una dieta más sana. Cada gramo de sal contiene entre un 40% y un 60% de sodio, un nutriente esencial que permite al organismo mantener el equilibrio iónico y retener el agua para lograr un buen nivel de hidratación. Sin embargo, como ocurre con muchos otros nutrientes, lo ideal es consumir la sal sin excesos, sólo en su justa medida. Se recomienda una dieta baja en sal) a las siguientes personas:
Los hipertensos en general.
En la insuficiencia cardiaca, puesto que, debido al incorrecto trabajo del corazón, la sangre circula mal y tiende a salir líquido de los vasos. Para suplir esta pérdida de volumen sanguíneo, el cuerpo retiene sodio y agua. Cuando se consume mucho sodio, esta retención de líquidos se agrava.
En la insuficiencia renal, ya que el sodio facilita la retención de líquidos en los tejidos e impide que se eliminen por la orina. Este fenómeno es negativo en personas con insuficiencia renal, ya que para poder eliminar los residuos, sus riñones necesitan tener disponible la mayor cantidad posible de agua.
En la cirrosis hepática con retención de líquidos también se aconseja una reducción de sodio para evitarla.

Tipos de sal
En el mercado nos encontramos con diferentes tipos de sal, como son las que vemos a continuación:
Sal Maldon: es una sal utilizada como condimento, habitualmente en la alta cocina. Procede de las salinas que se hallan en el condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recoger todos los años debido a que es preciso que existan unas condiciones climatológicas adecuadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.

Sal Maldon

La gran peculiaridad de este producto es su gran pureza natural y de acusado sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que se vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de “picos de sabor” cada vez que la lengua acierta con una escama de sal. Está cada vez más generalizada en las cocinas de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más desconocidas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal Maldon es ya un condimento común en los platos más populares de carne, pescado o verduras a la brasa.
Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas, por esta razón a veces se la denomina "sal de escamas”, ideales para emplear en los asados de carne, al salir de la parrilla y justo antes de servir, en los aperitivos y algunas tapas. El tamaño de sus granos es mediano.
Se tiene cocimiento escrito de la recolección de esta sal desde el año 1086, en la que ya existían en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización utilizadas a la elaboración de esta sal tan apreciada. Hoy en día los productores de la zona se han asociado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal.
Se aconseja emplear poca cantidad debido a que su pureza es superior a la sal de cocina habitual y es preferible que se vierta en la fase de antes de servir, debido a que pierde fácilmente su textura. Suele venderse en los supermercados especializados en paquetes de 250 gr.

Sal de Guerande


Sal de la Guerande: Hay numerosas flores de sal, estas se originan en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua pero sólo una se cosecha en Guerande. Se trata de un tipo de sal marina procedente del Oceano Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y con un color gris propio del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal “integral”. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.Cuando la evaporación del agua salada en las salinas origina los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la capa que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado “lousse”. Se recolecta casi a mano por los llamados "paludiers", que son las personas que mediante un palo remueven las salinas y que dan nombre a una de las versiones comerciales más conocidas “Le Paludier” y por medios tradicionales que se remontan a la época de los celtas. La sal comercializada bajo esta denominación no suele llevar ningún aditivo si posee la calificación de "Nature et Progres" indicando en este caso que se ha recolectado bajo medios completamente naturales, con procedimientos orgánicos. Destaca la delicadeza de su sabor. Es rica por sí misma, agradable al gusto incluso introduciendo unos pocos granos directamente en la boca.

Sal de Camargue

Sal de flor de Camargue: Es recogida manualmente con rastrillo en Francia. El nombre de flor de Sal viene del aroma de violeta que desarrolla cuando la sal se seca. Solamente es usada la primera capa de las salinas. Cada contenedor está sellado con tapón de corcho y firmado por el rastrillador que lo ha recogido. Traducida como “Flower of Salt” también conocido como el “Caviar de la Sal”.En comparación de otras sales el sabor es magnífico. Al contrario de sales procesadas, Fleur de Sel es una fuente natural de potasio, calcio, magnesio, cobre y yodo. El sabor es de un equilibrio delicado de las numerosas sales, minerales y micronutrientes, es realmente la mejor sal disponible. Estos pequeños cristales escamosos tienen una textura húmeda de un ligero color gris rosáceo. Para máximo sabor sazonar a mano las comidas con Fleur de Sel justo antes de servir para sacar el máximo sabor de los otros ingredientes. Es un complemento natural para ensaladas frescas y platos de verdura. Es un completo y excelente aliño.

Sal rosa del Himalaya: Es una sal fósil que se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados. Es una sal naturalmente rica en minerales y oligoelementos tales como el calcio, el hierro, el magnesio, el potasio… de los cuales el organismo humano se beneficia enormemente.Su delicado y sutil sabor crujiente y su peculiar granulometría, ni sal gorda, ni sal fina, serán la delicia de sus platos al realzar el sabor de los alimentos crudos o cocinados.La sal rosa del Himalaya es un hechizo para nuestros sentidos. Es una sal que exalta nuestras papilas, una sal aromática, una sal resplandeciente. Es ideal para todo tipo de alimentos, particularmente pescados, carnes, salsas, ensaladas….Su color pincelado de rosa prueba su contenido en hierro e identifica su procedencia: las profundas capas alimentadas por las infiltraciones minerales del magma.Extraída de depósitos fósiles en la cordillera más alta de la tierra, es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado.
De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.

Red alae

Red alae: Es una sal exclusiva, de color rojo anaranjado, una arcilla que existe solamente en las islas Hawai. Sus propiedades son muy beneficiosas. Es difícil de encontrar y por tanto tiene un elevadísimo precio.

Sal negra black lava

Sal negra,black lava: está compuesta por carbón vegetal activo y sal. Hay un proceso en el cual se vinculan los dos elementos. Esta sal es muy apreciada por grandes chefs de todo el mundo ya que el sabor que presenta es exclusivo y da una notoria presentación.


Sal Halen mön


Halen mön: Sal marina 100% natural de las costas de Gales procedente de la isla de Anglesey. Resulta extraordinariamente natural y artesanal y esas virtudes se aprecian en las escamas, voluminosas, irregulares, frágiles e ‘inconsistentes’. Rompen en boca y sacian el paladar, prevaleciendo la salinidad marina, ese sabor oceánico, que establece la nobleza. Ilustra sin quemar y enriquece.

Sal kosher

Sal kosher: es una sal pura sin añadidos químicos que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher o lo que es lo mismo permitidos por la tradición judía. Se emplea en el desangrado de algunas carnes admitidas, cordero, vaca, etc, las normas Kosher no aceptan que se ingiera la sangre y los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que no sufran y puedan ser desangrados debidamente y en esta creencia si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente, debe ser puesta en salazón con este tipo de sal para que se seque y poder extraer así la mayor parte de la sangre. La sal kosher es una sal de grano grueso que suele emplearse hoy en día en la cocina debido a que no posee aditivos especiales, lo más normal es que la sal de esta denominación provenga de salina aunque puede tener un origen mineral. En algunas cocinas se suele emplear como condimento.



Gomashio


El gomashio: es un saborizante natural, parecido al furikake, elaborado con sal y semillas de sésamo. Se utiliza habitualmente en la cocina japonesa, como un ingrediente del sekihan. Se esparce a veces sobre el arroz o sobre el onigiri.
Las semillas de sésamo hacen que el gomashio tenga un color oscuro, ya que las estas se tuestan antes de ser mezcladas con los cristales de sal, la cual a veces también es tostada. La proporción de sal y de sésamo varía de acuerdo con el sabor y la dieta, generalmente está en la proporción de cinco partes de semillas de sésamo y una parte de sal y 15 partes de semillas y una de sal. El gomashio se confecciona a menudo en casa, aunque se lo puede comprar en recipientes de cristal o de plástico cerrados.



Sal Morton

Sal Mortón: es un tipo especial de sal comercializado en México, es una de las empresas pioneras en la industria salina de Centroamérica y Estados Unidos.
Se empela en la elaboración de diferentes platos de la cocina mexicana así como en la preparación de algunos cocktails que contienen verduras como el blody mary.